Hay diferentes estilos de materia…las emulsiones por ejemplo son una mezcla de los líquidos inmiscibles en apariencia homogénea, por ejemplo la mantequilla, la mayonesa y la leche entre otros.
El mantecado, bombas y otros postres congelados contienen agua y crema. Separar la grasa de la crema no es un problema, ya que las partículas de la grasa son muy pequeñas. En los postres congelados el problema consiste en mantener esas partículas de un tamaño pequeño. Grandes gotas de agua forman grandes cristales de hielo y le dan al postre una estructura granular. Entre más pequeños los cristales de de hielo más suave será el postre. Supón que un agente emulsificante que atrae el agua es añadido al postre. ¿Piensas que este podrá mantener el que los cristales de hielo de mayor tamaño se formen? Encontraras la respuesta cuando realices el siguiente experimento.
Materiales y Equipo:
1 paq. fresas congeladas
1 cdta. Gelatina Knox (sin sabor)
1½ cda. agua fría
1½ cda. agua hervida
3 cdas. agua fría
1 taza de azúcar
2 cdtas. Jugo de limón
2 tazas de crema batida espesa
Taza o plato pequeño
3 embases pequeños para mezclar (bowl)
2 embases de una pinta (para guardar mantecado)
Una cuchara
Una espátula de goma
Batidora de mano
Procedimiento:
Coloca la gelatina en un pequeño embase o taza y añade la 1½ cucharada de agua fría. ¿La gelatina atrae el agua? ¿Cómo lo dirías? Debes esperar unos pocos minutos antes de contestar estas preguntas.
Coloca las fresas en un embase para mezclar y añade la azúcar y el jugo de limón. Mezcla bien y coloca la mitad de la mezcla de fresas en otro recipiente.
Cuando la gelatina esté suave y absorba toda el agua fría, añada la 1½ cda. de agua caliente y mezcle hasta que la gelatina se disuelva. Añada la mezcla de gelatina a una de las mezclas de fresas y bate bien. Añade 3 cucharadas de agua fría a la otra mezcla de fresas, como un control. Marca el recipiente que contiene la gelatina.
Refrigera la mezcla de fresas hasta que la gelatina comience a espesar. No debe estar firme solo levemente gelatinosa.
Cuando la mezcla de gelatina esté lista, unta la crema batida formando picos suaves. Coloque la mitad de la crema batida a cada mezcla de fresas.
Con mucho cuidado combina las fresas y la crema utilizando la espátula de goma para traer la mezcla del fondo al tope del embase. Repite el movimiento varias veces hasta que mezcle bien. Humedece los embases enjuagando con agua. Coloca el postre en cada molde. Asegúrate de rotular el que contiene la gelatina. Coloca los moldes en el congelador por 12 horas. Cuando el postre esté congelado, pruébalo.
Observaciones:
¿Hay alguna diferencia en textura entre el postre con gelatina y el que no la tiene?
Deja que algunas cucharadas de cada postre se descongelen y luego vuelve a congelarlas. ¿Cuál postre tiene textura más granular? ¿Qué tú crees le hace la gelatina a la bomba de fresa?
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